| Interés General |
| Los Acidos Grasos Trans |
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En la naturaleza en general los ácidos grasos insaturados se hallan en estado cis. La hidrogenación industrial de aceites vegetales es la principal fuente de ácidos grasos trans en nuestra dieta. Son considerados más aterogénicos que los ácidos grasos saturados
Lic. Dra. Ana María Pertierra Los ácidos grasos saturados e insaturados difieren significativamente en sus configuraciones estructurales. En los ácidos grasos saturados las cadenas hidrocarbonadas pueden existir en un número infinito de conformaciones porque cada uno de los enlaces tiene completa libertad de rotación. En cambio, los ácidos grasos insaturados presentan una quiebra rígida en sus cadenas hidrocarbonadas, originada por la incapacidad de rotación del enlace doble. La configuración cis en los ácidos grasos naturales produce un ángulo de 30º en su cadena, mientras que la forma trans tiene casi la misma conformación que las cadenas saturadas. Es bien conocido el efecto hipocolesterolemiante de los ácidos grasos no saturados que se le atribuye al hecho de que ocupan un área mayor que los saturados, en razón de su configuración espacial. De este modo se incorporarían menos moléculas lipídicas a las apoproteínas de las LDL. Los ácidos grasos insaturados de origen vegetal poseen configuración cis. Los de origen animal contienen una pequeña cantidad de isómetros trans producidos por acción bacteriana en el rumen. Por lo que la mayor fuente de isómeros trans en la dieta humana deriva del procesamiento industrial de aceites vegetales. Los efectos metabólicos de los isómeros trans son hoy día materia de controversia a la luz de estudios bioquímicos, nutricionales y epidemiológicos. También se ha involucrado a los ácidos grasos trans en la etiología de varios desórdenes metabólicos y funcionales, pero lo que más interesa respecto a sus efectos sobre la salud es la similitud estructural de estos isómeros con la de los ácidos grasos saturados, la falta de funciones específicas y su competición con los ácidos grasos esenciales. La ingesta de ácidos grasos trans incrementa las LDL a un grado similar al que sucede con los ácidos grasos saturados, pero también reduce las HDL, por lo tanto los isómeros trans son considerados más aterogénicos que los ácidos grasos saturados. La industria modifica los ácidos grados contenidos en los triacilglicéricos naturales durante los procesos de extracción y purificación de los mismos, como un efecto secundario al proceso. Estos producen transformaciones indeseables que alteran las propiedades biológicas y químicas de dichos triacilglicéricos. Una de las más importantes alteraciones es la transformación de los ácidos grasos cis a trans, fenómeno que también ocurre durante el proceso térmico de la elaboración de los alimentos. La tecnología utilizada para alterar la composición en ácidos grasos de los aceites vegetales procura modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidación. De tal modo el proceso de hidrogenación puede reducir el contenido de ácido linolénico en el aceite de soja por ejemplo, para aumentar la estabilidad frente a la oxidación del aceite. O bien, puede tener como objetivola obtención de grasas sólidas, base de la fabricación de margarinas y shortenings (grasas emulsionables). Durante la hidrogenación parcial se producen aproximadamente 40 % de isómeros trans. La fuente más común de ácidos grasos trans son las margarinas así como su larga lista de derivados como galletitas, tortas, panes lactales, alfajores, etc. Todos ellos contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Los datos del estudio longitudinal de Framingham (EE.UU) muestran que el riesgo de enfermedad cardíaca es significativamente mayor en personas que consumen margarina. "El ácido graso trans que generalmente se encuentra en los alimentos es el elaídico (C 18:1 trans) y mientras el ácido oleico (18:1 cis) tiene el efecto de disminuir el colesterol y aumentar los niveles de HDL, el elaídico, su hermano gemelo, produce el efecto contrario pero de mayor intensidad", explica el doctor Julio Marcelo Tavella, director de PROPIA (Programa de Prevención del Infarto en la Argentina) de la Universidad Nacional de La Plata. En base a la cantidad de evidencia científica que se ha ido acumulando es que en noviembre de 1999 la FDA declara que los ácidos grasos hidrogenados son riesgosos para la salud e invita a la industria alimentaria a informar sobre el contenido de aceites hidrogenados en sus productos. En el etiquetado del producto debe constar la cifra resultante de la suma de grasas saturadas más ácidos grasos trans, con un aviso que indique al consumidor que el alimento contiene ácidos grasos trans. "Para actuar en la prevención del infarto habrá que promover hábitos de vida y alimentos saludables a partir de la educación, que podria considerarse un objetivo a largo plazo. Pero también se puede actuar consensuando entre científicos, empresarios y entes reguladores para ir modificando gradualmente los alimentos hasta poder transformarlos en alimentos funcionales, es decir, alimentos a los que se le extraigan los componentes que no son saludables y se les adicionen aquellos beneficiosos para la salud" agrega el Dr. Tavella. "Como consejo práctico: reemplazar el uso de manteca y margarina por aceites, que en nuestro país los tenemos de muy buena calidad, para la elaboración de alimentos como panes, galletitas, tortas, etc.", concluye el Dr. Tavella. |