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Toxicología Descubren acrilamida en alimentos cocidos |
Científicos suecos analizaron más de 100 alimentos y encontraron que ésta sustancia tóxica y potencialmente cancerígena se produce durante los procesos de cocción a altas temperaturas. Los alimentos más contaminados: papas fritas, galletitas y cereales. No se la halló en alimentos crudos o hervidos. La FAO sostiene que todavía no hay pruebas suficientes para alertar a los consumidores Por Ana María Pertierra ![]() A los suecos le siguieron estudios hechos en Noruega, Reino Unido, Suiza y Estados Unidos que confirmaron los primeros hallazgos y que publicados en la revista Nature, meses más tarde, mostraron cómo la cocción a180 grados o más de estos alimentos convierte el aminoácido asparagina (que contienen esos productos) en acrilamida. "Los investigadores encontraron que un proceso químico denominado reacción de Maillard explicaría el misterio de la acrilamida", sostuvo un comunicado emitido por la FDA. La acrilamida y la poliacrilamida son sustancias utilizadas en la industria para la producción de plásticos. La poliacrilamida también se usa en el tratamiento del agua potable y aguas residuales donde cumple la función de remover partículas e impurezas. Otros usos industriales se dan en la fabricación de adhesivos, papel y cosméticos. Las principales fuentes de exposición de la población en general a la acrilamida eran, hasta el momento, el agua potable y el humo de cigarrillo. Por lo que la aparición de esta sustancia en los alimentos, no sólo sorprendió a la comunidad científica, sino que alertó a los organismos internacionales acerca de los riesgos que este tema podría tener para la salud humana. "De acuerdo a estudios hechos en animales y al conocimiento sobre sus efectos biológicos, la acrilamida es considerada como un probable carcinógeno humano. Ha causado severos daños neurológicos a personas expuestas por inhalación en sus lugares de trabajo. Y en estudios realizados sobre animales machos se ha encontrado que ocasiona infertilidad", explicó la doctora en Química Alicia Califano, adjunta de la Cátedra de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas de La Plata e investigadora del Conicet. Aunque, el mecanismo de formación de este compuesto en los alimentos no se conoce con certeza, lo cierto es que la acrilamida se forma en cantidades, al parecer notables, durante la preparación de alimentos ricos en carbohidratos cuando son sometidos a elevadas temperaturas como frituras intensas y horneados pero no se genera acrilamida en los procesos de hervido. "El gran valor de estos datos es que probablemente nos ayuden a explicar el porqué de algunos de los casos de cáncer que tienen su origen en la alimentación", dijo Andreu Palou catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de las Islas Baleares. Las rutas de formación de acrilamida en alimentos "parecen estar asociadas no sólo a temperaturas altas (mayores que 120 grados) sino también a bajos contenidos de humedad. Los componentes que podrían reaccionar entre sí para producirla incluyen hidratos de carbono, proteínas, aminoácidos y lípidos", agregó la doctora Califano. Si bien una junta de la FAO/OMS reconoció que la presencia de acrilamida en alimentos es un asunto de suma importancia para la salud humana, por ser una sustancia capaz de inducir cáncer y mutaciones heredables en animales de laboratorio, todavía no se ha acumulado suficiente conocimiento como para poder realizar una recomendación certera al consumidor. Según estimaciones de los estudios suecos la ingesta diaria del compuesto podría llegar a 100 microgramos por día. Lo que representa una cantidad mil veces menor que los niveles que producen efectos en el sistema nervioso o reproductor en personas expuestas a la sustancia tóxica. En cuanto al riesgo para la salud humana la doctora Califano concluyó: "La acrilamida es una de las muchas sustancias a las que estamos expuestos al ingerir alimentos y que puede ser perjudicial para la salud pero también existen riesgos más inmediatos tales como contraer una infección de origen alimentario por una inadecuada cocción". |