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| Aceite de Girasol alto oleico y la prevención de la ateroesclerosis |
| Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades híbridas de girasol. Su composición es similar a la del aceite de oliva por lo que representa una muy buena opción desde el punto de vista nutricional con la ventaja de ser mucho más accesible. Sus características organolépticas no difieren de las del aceite de girasol convencional, pero es mucho más estable a la temperatura. Desciende los niveles de colesterol y favorece el equilibrio entre ácidos grasos omega 6 y omega 3. En la Argentina sólo se comercializa y se consume en Bahía Blanca. La mayoría de lo que se produce se exporta. En Europa hace años que está presente en el mercado. Por Ana María Pertierra para Faba-Informa El oleico, ácido graso monoinsaturado de18 átomos de carbono ha demostrado ser un agente benéfico para la salud. Según un informe de la FAO-OMS que analiza la influencia de la ingesta de cantidades equivalentes de los diferentes ácidos grasos dietarios sobre los niveles de colesterol total, HDL y LDL , los resultados muestran que cuando se reemplaza 1% de la energía aportada por los hidratos de carbono por distintos tipos de ácidos grasos, el máximo aumento en los niveles plasmáticos de colesterol total lo producen los ácidos grasos saturados y entre ellos el mirístico y el palmítico 14 y 16 átomos de carbono respectivamente. Por el contrario, los ácidos linoleico (18:2 omega 6) y el oleico (18:1 cis omega 9) son los más efectivos para descender los niveles de colesterol total y LDL. Los ácidos grasos saturados y los trans, obtenidos por hidrogenación industrial de los insaturados y que están presentes en margarinas, galletitas y frituras de fast-food, aumentan los niveles de colesterol en sangre, principal causa de la ateroesclerosis. Si bien existen factores genéticos que predisponen a sufrir enfermedades cardiovasculares, los hábitos alimentarios participan activamente en el desarrollo de la afección. En la Argentina la enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte, razón por la cual poner el énfasis en la alimentación saludable no es un tema menor. La pirámide nutricional está compuesta por una base de hidratos de carbono, a la que le siguen las frutas y las verduras, en un escalón más elevado las proteínas y en la cúspide las grasas, que deben participar con no más de un 30 % de las calorías totales de una dieta saludable. Considerando el uso difundido del aceite de girasol en nuestro país, sería aconsejable inclinarse por esta variedad de semilla que, sin requerir de cuidados especiales para su cultivo y siendo del mismo precio que la convencional, redundaría en un gran beneficio para la salud de la población. Comunidades preocupadas en el tema decidieron incorporar esta sustancia alimenticia al mercado. Tal es el caso de la ciudad de Bahía Blanca, donde funciona la Cooperativa Obrera que en sus cadenas de hipermercados ya tiene en sus góndolas el aceite de girasol alto oleico como una prueba piloto de su programa Alimentación y Salud. "Tenemos un convenio con la empresa semillera Dow AgroSciences Argentina para estudiar las propiedades del aceite de girasol alto oleico, principalmente su resistencia a altas temperaturas, en comparación con la de otros aceites como el de oliva, el de soja, el de girasol convencional, etc. Y de que modo afectan a distintos parámetros bioquímicos cuando se los prueba en animales de laboratorio como los hámsters", explicó Graciela Peterson, bioquímica a cargo del laboratorio del PROPIA (Programa de Prevención del Infarto en la Argentina) dependiente de Universidad Nacional de La Plata y de la CIC (Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires). Además Peterson, que participa activamente en el asesoramiento y divulgación de los proyectos que PROPIA ya ha implementado en distintos puntos de la provincia de Buenos Aires como Balcarce y Laprida, recalcó que del intercambio entre dos grupos, el científico y el empresarial surgió la posibilidad de un emprendimiento como el de Bahía Blanca. Las enfermedades cardiovasculares representan la mayor carga de salud en los países industrializados y un problema en franco crecimiento en los países subdesarrollados. En la Argentina el tema es más que preocupante. Las estadísticas muestran a la enfermedad cardiovascular como la principal causa de muerte. La combinación de factores genéticos y adquiridos hace posible este lamentable estado de situación. Sin embargo, no todo está perdido. Siendo la Argentina un gran productor y consumidor de aceite de girasol, la producción de esta variedad tan saludable se presenta como una alternativa viable. La semilla de girasol alto oleico, que en principio se originó en base a experimentos de irradiación, se depuró por sucesivas cruzas ( sistema de hibridación clásico) hasta lograr una variedad de semilla de la que se obtiene por métodos extractivos un aceite con un contenido de más del 90 % en ácido oleico. "Desde el punto de vista de sus características organolépticas es igual al aceite de girasol común pero es mucho más estable a la fritura, no tiene casi deterioro", comentó Peterson. Si bien está arraigado el concepto de que comer sano es no comer frito, Petreson explica que cuando un aceite se calienta, el producto se oxida y los óxidos y peróxidos resultantes son tóxicos para el hígado que deberá depurarlos. Además en ese proceso se perderán los ácidos grasos insaturados, la fracción saludable de los aceites. Sin embargo, la especialista agrega que el aceite de girasol alto oleico tiene mucha mayor resistencia a altas temperaturas razón que lo convierte en un aceite recomendable para freír y una opción para incorporar aceite a la dieta de aquellas personas que no son afectas a las ensaladas. Todo es cuestión de medida Aunque está demostrado que los ácidos grasos saturados y los trans aumentan los niveles de colesterol plasmático y que los ácidos grasos insaturados lo disminuyen, también hay evidencia científica que demuestra que debe existir una relación de equilibrio entre la cantidad de ácidos grasos de las distintas familias para que puedan ser considerados preventivos de la enfermedad cardiovascular. El comité de expertos en grasas y aceites en Nutrición Humana de la FAO (OMS) recomienda una relación entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 en la dieta que no supere el rango de 5:1 a 10:1. Para lograr ese índice óptimo habrá que aumentar el consumo de alimentos que aporten ácidos grasos de la familia omega 3 promoviendo el actualmente bajísimo consumo de pescado de mar (fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga) y de aceite de canola y de soja no hidrogenado (fuente de omega 3 de cadena corta). Otra propuesta, a lo mejor más eficaz, sería aumentar el consumo de aceites con menos proporción de omega 6 y ricos en omega 9 como el aceite de oliva o el aceite de girasol alto oleico, con una ventaja adicional, su mayor estabilidad por ser compuestos con menor cantidad de dobles ligaduras. El aceite de girasol convencional, rico en ácido linoleico de 18 átomos de carbono y dos dobles ligaduras (de la familia de los omega 6, es decir cuando la doble ligadura comienza en el carbono 6), resulta en principio una propuesta saludable debido a que su mayoritario aporte en ácidos grasos insaturados lo convierten en un efectivo agente hipocolesterolemiante. Sin embargo, su excesiva utilización ha demostrado no ser benéfica para la salud. Al aportar casi con exclusividad ácidos grasos omega 6 genera un desequilibrio en la relación omega 6: omega 3. El reemplazo de ácido linoleico (omega 6) por ácido oleico (omega 9) en el caso del aceite de girasol alto oleico inclina la balanza hacia una relación w6: w3 más saludable. El aceite de girasol convencional es la principal fuente de materia grasa en la alimentación argentina, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. La variedad alto oleico puede ofrecer una solución a la hora de prevenir .Ofrecer a la población la posibilidad de consumir un aceite igual al que está usando en cuanto a sabor y precio, pero mucho más sano. Según el criterio de Pilar Llanos, licenciada en nutrición e integrante del Grupo Educador en Salud y Alimentación (GESA) si se considera que los alimentos como los lácteos y las carnes aportan grasas saturadas lo ideal sería complementar la dieta con ácidos grasos saludables. El paradigma de la dieta saludable sería "aquella que aporta ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados, muy pocos ácidos grasos saturados y nada de ácidos grasos trans", concluyó Llanos en un reciente encuentro en la Fundación Cardiológica Argentina. |
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