El nitrito de sodio es la sal por excelencia para
el curado de las carnes. Este procedimiento mejora el sabor del producto
e impide el desarrollo de intoxicaciones bacterianas en especial botulismo.
Sin embargo, debe ser administrado con cuidado para evitar que se generen
productos tóxicos como las nitrosaminas.
Por Ana María Pertierra
Uno de los productos más ampliamente utilizados para la
conservación de las carnes son las sales de curado, es decir los
nitritos y nitratos de sodio y de potasio. Si bien el Código Alimentario
Argentino (CAA) regula las cantidades máximas permitidas en estos
productos, investigadores del Conicet estudian la posibilidad de minimizar
el uso de esas sales en las conservas cárnicas con el fin de reducir
sus efectos indeseables.
En diálogo con Faba-Informa la doctora Noemí Zaritzky, titular
del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología
de Alimentos (CIDCA) dependiente del Conicet, explicó que si bien
las sales de nitrito de sodio y potasio son inhibidoras del desarrollo
de bacterias esporógenas, sobre todo del Clostridium botulinum,
también se sabe que forman, producto de la reacción con
aminas secundarias, nitrosaminas y nitrosamidas que son poderosos agentes
cancerígenos.
Además de evitar problemas sanitarios estas sales realzan aspectos
organolépticos del producto tratado como el color y el sabor. El
color rojo púrpura de la carne curada sin cocción resulta
de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina
del músculo que produce la nitrosomioglobina. Si el producto se
somete a cocción este compuesto se convierte en una sustancia llamada
nitrosomiocromo que presenta un característico color rosado. Estos
resultados se generan por una serie de cambios químicos que todavía
no están dilucidados por completo.
Lo que sí se sabe es que en muchos alimentos se encuentran cantidades
variables de nitrosaminas sobre las que no existen dudas acerca de su
poder cancerígeno. La detección de estos tóxicos
se hace mediante cromatografía gaseosa y es preciso determinar
incluso trazas de su presencia es decir cantidades inferiores a 0,1 ppm.
A la dosis de nitritos propia de los productos cárnicos curados
se le agrega la de nitratos ingerida con algunas verduras y ocasionalmente
con el agua de bebida que se reducen a nitritos por acción de la
microflora de la saliva, requisito necesario para que ocurra la reacción
de nitrosación que conlleva a la liberación de dimetil o
dietilnitrosaminas. Para inhibir este tipo de reacciones suele utilizarse
ácido ascórbico como agente reductor. Al mismo tiempo, los
tocoferoles tanto como otros componentes de los alimentos inhiben ciertas
reacciones de sustitución.
El Código Alimentario Argentino establece como límite superior
el agregado de 150 ppm de nitrito de sodio y potasio y de 300 ppm de las
sales de nitrato. Sin embargo, en Estados Unidos las exigencias son más
estrictas. La FDA señala que la suma de nitritos y nitratos no
debe superar las 200 ppm.
Un adecuado balance entre los aportes endógenos y exógenos
de nitrito al producto tratado podría lograrse disminuyendo la
adición de nitritos y nitratos a las carnes procesadas, agregando
inhibidores como ácido ascórbico y tocoferoles a los alimentos
y controlando la cantidad de nitratos en las verduras.
Nitritos para el corazón
Un reciente informe que apareció en el Journal of Clinical Investigation
da cuenta de ciertos experimentos con ratones que demostraron que la infusión
de pequeñas cantidades de nitrito de sodio reducían el daño
del tejido cardíaco después de un ataque al corazón
en un 67 %. Además, el mismo efecto se observó en el tejido
hepático que fue sometido a daños deliberados. Se utilizaron
dosis muy bajas, suficientes para aumentar ligeramente el nivel que se
halla en la circulación.
El doctor Mark Gladwin, coautor del citado informe y jefe de la sección
de terapia cardiovascular del National Heart, Lung and Blood Institute
de Bethesda, señaló que “los estudios en animales
muestran que el cuerpo tiene una pequeña reserva de nitrito de
sodio que en tiempos de emergencia se convierte en óxido nítrico,
que se sabe incrementa el flujo sanguíneo por sus propiedades vasodilatadoras”
El trabajo experimental será ampliado a animales más grandes
como los cerdos cuyos organismos están más próximos
al de los humanos. Por otra parte, se está estudiando el rol que
podría tener esta sal en la conservación de los órganos
para trasplante.
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