Reprogramación del curso sobre
Microbiología de Alimentos

La Fundación Bioquímica Argentina, a través de su Programa de Control de Alimentos - dirigido por el Dr. Héctor Pittaluga - ha organizado el Curso “Microbiología de Alimentos”. El mismo se desarrollará en SEIS módulos los días viernes de 16 a 21 hs. y sábados de 8 a 13 hs a lo largo del año 2006.

Características del curso: Teórico con mostraciones prácticas y evaluación.PROGRAMA:

MODULO I: 16 y 17 de junio
Teórico MICROFLORA DE LOS ALIMENTOS - INDICADORES
• Origen de los microorganismos en los alimentos. Microflora de animales, vegetales, agua, aire, suelo, líquidos residuales.
• Factores que influyen el crecimiento microbiano en los alimentos, intrínsecos y extrínsecos, aw, pH, E, nutrientes, antimicrobianos, atmósfera, temperatura, humedad.
• Indicadores de contaminación en alimentos. Origen y necesidad de su empleo. Indice e indicador. Criterios microbiológicos: patógenos y toxinas, indicadores. Clasificación de los indicadores. Recuento de aerobios mesófilos y sus aplicaciones. Indicadores de contaminación fecal o posible presencia de patógenos: E.coli, Coliformes termotolerantes, Enterococos, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa. Indicadores de contaminación post tratamiento tecnológico: coliformes totales, enterobacterias.

Práctico ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
• Elementos necesarios para implementar un programa de Aseguramiento de la Calidad: personal, medios de cultivos, métodos de ensayos, equipos, tratamientos de las muestras, tratamientos de datos, sistemas de control de calidad, seguimientos.
• Indicadores. Descripción de la metodología de recuentos. Recuentos en placas de Mesó filos, Entero bacterias, Coliformes Totales, Entero cocos, Hongos y Levaduras. Ventajas y Desventajas.
• Medios de Cultivos. Procedimientos, controles de calidad aplicados

MODULO II: 28 y 29 de julio
Teórico TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS-ETA
• Tecnologías aplicadas a la transformación y conservación de los alimentos y su efecto sobre los microorganismos. Lavado, desinfección, escaldado, pasteurización, UAT, esterilización, adición de solutos, curado, radiación, refrigeración, congelado, conservadores, modificación de la atmósfera, desecación.
• ETA. Importancia en el mundo. Agentes químicos, físicos y biológicos. Problemas para su evaluación epidemiológica. Factores de riesgo asociados. ETA de origen biológico. Factores condicionantes del huésped. Factores de patogenicidad microbianos. Colonización, toxinas. Infección e intoxicación alimentaria. Secuelas de las ETA

Práctico ESTERILIDAD COMERCIAL. ESPECIFICACIONES SEGÚN CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.
• Microbiología de los alimentos enlatados. Alimentos de baja acidez. Alimentos ácidos. Microbiología asociada a la alteración de alimentos de baja acidez. Alimentos ácidos.
• Métodos de examinacion.: examinacion externa, examinacion interna, examinacion microscópica.
• Procedimiento para la examinacion de alimentos de baja acidez. Procedimiento para la examinacion de alimentos acidos. Modelos de informes.

MODULO III: 15 y 16 de septiembre
Teórico ETA POR ENTEROBACTERIAS
• E.coli patógenas, clasificación, virotipos. Factores de patogenicidad y mecanismos de acción. Reservorios, epidemiología. E.coli Enterohemorrágica, E.coli O157:H7 y otras STEC, patogenia, SUH, relación con alimentos, epidemilogía, factores de riesgo. Situación en Argentina.
• Salmonelosis. Fiebre tifoidea y paratifoidea. Salmonella entérica. Patogenia. Características de importancia tecnológica. Asociación con alimentos. Epidemiologia de la salmonelosis, distribución geográfica, incidencia en el mundo y en Argentina.

Práctico SALMONELLA. ESCHERICHIA COLI.
• Métodos de determinación de Salmonella en alimentos. Aislamiento de Salmonella. Exploración bioquímica para la identificación de Salmonella. Pruebas serologicas para su identificación.
• Escherichia coli 0157:H7 y O157:NM.Procedimiento de Detección. Procedimiento de Aislamiento. Separación Inmunomagnetica. Procedimiento de Aislamiento. Identificación y Confirmación. Confirmación Serologica. Confirmación por PCR de la presencia de uno o mas genes para la toxina Siga. Control de Calidad

MODULO IV: 13 y 14 de octubre
Teórico LISTERIA/CAMPYLOBACTER
• Listeria monocitogenes. Patogenia, brotes por alimentos. Características de importancia tecnológica: termorresistencia, aw , temperatura. Distribución epidemiológica,.reservorios asociación con alimentos.
n Campylobacter jejuni. Características y especies de importancia en alimentos. Reservorios. Brotes y alimentos implicados. Patogenia. Secuelas de la gastroenteritis

Práctico LISTERIA MONOCYTOGENES. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
• Listeria monocytogenes. Metodología de análisis para el aislamiento. Alimentos implicados. Medios de Cultivo. Pruebas Bioquímicas de identificación.
• Staphylococcus aureus. Metodología del recuento. Medios de Cultivo utilizados. Pruebas Bioquímicas de Idenificacion. Prueba de la Coagulasa. Prueba de la Producción de Nucleasa Termoestable. Detección de Toxinas. Métodos de Identificación utilizando métodos inmunológicos.

MODULO V: 10 y 11 de noviembre
Teórico INTOXICACIONES ALIMENTARIAS-Staphylococcus aureus
• Sustancias tóxicas en los alimentos. Tóxicos intrínsecos y extrínsecos. Residuos de las prácticas agrícola-ganaderas: hormonas, pesticidas, antibióticos, etc. Uso de antibióticos en la producción animal, consecuencias y contribución al problema de la resistencia.
• Staphylococcus aureus. Brotes por alimentos. Patogenia. Enterotoxinas. Reservorios y origen en los alimentos. Resistencia en el medio ambiente. Control en los alimentos.

Práctico BACTERIAS ESPORULADAS. BACTERIAS ANAEROBIAS ESPORULADAS.
• Bacterias aerobias Esporuladas. Bacillus cereus. Recuentos de presuntos Bacillus cereus. Confirmación de Bacillus cereus. Medios de Cultivo utilizados. Pruebas Bioquímicas para su identificación. Alimentos Implicados.
• Genero de Anaerobios sulfitos reductores. Recuento, aislamiento e identificación de Clostridium perfringens. ( células viables, esporas ). Pruebas Bioquímicas de Identificación.

MODULO VI: 01 y 02 de diciembre
Teórico BOTULISMO-Bacillus cereus y Clostridium perfringens
• Botulismo. Origen de la enfermedad. Clasificación. Resistencia a factores ambientales y de los alimentos. Toxinas. Reservorios. Brotes, incidencia en el mundo y en Argentina.
• Gastroenteritis por Bacilaceas. B.cereus: características de las enfermedades que produce. Brotes. Patogenia, toxina emética y enterotoxinas. Clostridium perfringens: enfermedades que produce. Brotes por alimentos. Distribución y resistencia a distintos factores. Patogenia, toxinas, mecanismo de acción.

Práctico GARANTIA DE LA CALIDAD
• Garantía de la calidad en el Laboratorio de Alimentos: Calidad Interna, Calidad externa. Controles.
•Métodos rápidos de Detección. Validación de métodos.
DOCENTES
Dr. Oscar C.F.López (Bioquímico)
Se desempeña como Profesor adjunto a cargo de las siguientes cátedras: Universidad Nacional de Luján-Dto.de Tecnología- Microbiología de los Alimentos.Universidad Católica Argentina-Fac.de Cs.Agrarias- Industria Láctica.Ex docente de la Universidad de Morón-Fac.de Cs.Exactas y Fac.de Medicina, Microbiología General. Docente investigador categorizado de la Universidad Nacional de Luján.Cuenta con más de 20 años de experiencia en la industria alimenticia asesorando a diversas empresas del sector. Se ha desempeñado en el área clínica como responsable del laboratorio de microbiología clínica durante 15 años. Fue titular de un laboratorio bromatológico durante 10 años.

Dra. María Ventura (Bioquímica)
Docente de la Cátedra de Microbiología de Alimentos, Jefa de Trabajos Prácticos, de la Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Jefa del Laboratorio “Instituto Analítico Especializado”, Responsable de Calidad Microbiológica de productos Farmacéuticos.

Lugar de realización: Sede de la Fundación Bioquímica Argentina
Dirección: Viamonte 1167, 2º P. Capital Federal
Inscripción: TEL : 4373-5659 o 4373-5674 interno (115)
Correo electrónico: procal@fba.org.ar
Arancel: $ 120 cada módulo.- (ciento veinte)


5o Ciclo de Conferencias
ALIMENTOS-NUTRICIÓN-SALUD

MINISTERIO DE SALUD
PROVINCIA DE BUENOS AIRES
Universidad Nacional de La Plata

Jornada de “Agua: Alimento y Recurso”

31 de mayo de 2006 9:00 hs
Disertantes:
n Dr. Carlos Botassi:Decano de la Facultad de Ciencias Jurídicas - UNLP "Agua y Régimen Legal del Agua"
n Dr. Enrique Calderón: Ente Regulador Obras y Servicios Sanitarios -ETOSS "Microorganismos patógenos de transmisión hídrica"
n Ing. Ricardo Echenique: Facultad de Ciencias Naturales y Museo - UNLP "Cianobacterias y cianotoxinas en el Río de La Plata"
n Ing. Oscar Serrano: Instituto Biológico "Controles químicos en Agua de la Pcia. de Bs. As."
n Ing. Carla Cecchin: Comité de Aguas -ILSI "Tratamiento de Aguas por la industria alimentaria"
n Ing. Miguel Compagni: IVESS "Nuevas tendencias en Aguas de bebida"
n Dra. Ana María Girardelli: Toxicología - Hospital "Sor María Ludovica" de La Plata "Enfermedades de transmisión hídrica"

Lugar: Colegio de Abogados de La Plata. Salón Auditorio Calle 13 Nº 723 e/48 y 49 - 2do p.
1900 La Plata. Tel/Fax: (0221) 429-2801

ACTIVIDAD NO ARANCELADA. CONFIRMAR ASISTENCIA

Control microbiológico de aguas

Curso a desarrollarse en cuatro clases (12-13 y 26-27 de mayo)
Viernes de 16 a 21 hs y Sábados de 8 a 13 hs. Total 20 hs
Características del curso: Teórico con mostraciones prácticas y evaluación.

PROGRAMA

• Día 1
Disponibilidad de agua para consumo. Manejo del agua y salud de la población. Ciclo del agua en la naturaleza. Fuentes de agua para consumo. Procesos de potabilización para aguas subterráneas y superficiales. Contaminantes en el agua: residuos de las prácticas agropecuarias e industriales. Contaminantes químicos y biológicos.

• Día 2
Microorganismos del agua. Flora propia y contaminante. Microorganismos de riesgo para la salud: bacterias, virus y parásitos. Características de los patógenos verdaderos y oportunistas acuáticos. Algas y toxinas. Microorganismos indeseables.

•Día 3
Análisis microbiológico de aguas. Fundamentos de la evaluación de potabilidad. Indicadores: Coliformes totales y termotolerantes, E.coli, Streptococos fecales, anaerobios sulfito reductores, colifagos, aerobios mesófilos (heterótrofos), Pseudomonas aeruginosa.

• Día 4
Toma de muestras: requerimientos, conservación y procesado. Métodos clásicos y modernos para el análisis microbiológico de aguas: recuento directo, NMP, filtración. Detección de virus y parásitos. Criterios de potabilidad de la O.M.S. y del C.A.A. para agua potable, soda y agua mineral. Agua recreacional y riesgo sanitario. Efluentes líquidos.
Evaluación.

Prácticas mostrativas

Recuento de aerobios mesófilos, coliformes. Investigación de E.coli y Pseudomonas aeruginosa. Medios cromogénicos. Métodos clásicos y filtración por membrana.

Docentes:

Dr. Oscar C.F.López (Bioquímico)
Se desempeña como Profesor adjunto a cargo de las siguientes cátedras: Universidad Nacional de Luján-Dto. de Tecnología- Microbiología de los Alimentos. Universidad Católica Argentina-Fac. de Cs. Agrarias- Industria Láctica. Ex docente de la Universidad de Morón-Fac. de Cs. Exactas y Fac. de Medicina, Microbiología General. Docente investigador categorizado de la Universidad Nacional de Luján . Cuenta con más de 20 años de experiencia en la industria alimenticia asesorando a diversas empresas del sector.
Se ha desempeñado en el área clínica como responsable del laboratorio de microbiología clínica durante 15 años. Fue titular de un laboratorio bromatológico durante 10 años.
Lic. Laura Duverne (Bióloga)
Se desempeña como Jefa de Trabajos Prácticos en la Universidad Nacional de Luján-Dpto. de Tecnología-Microbiología de los Alimentos.
Fue becaria en la misma Universidad donde desarrolla tareas de investigación.
Docente investigador categorizado de la Universidad Nacional de Luján

Lugar de realización: Sede de la Fundación Bioquímica Argentina
Dirección: Viamonte 1167, 2º P. Capital Federal
Inscripción: TEL : (011) 4373-5659 o 4373-5674 interno (115)
Correo electrónico:procal@fba.org.ar
Arancel: $ 120 (ciento veinte)